Жюльены (информация взята с http://www.moi-povar.ru)

<<В Энциклопедию

Одним из самых популярных во всём мире блюд изысканной французской кухни является жюльен. И на его происхождение указывает не только его явно французское название, но и очень приятный, нежный, ни на что не похожий вкус. Однако, если с отличным вкусом этого блюда спорить, пожалуй, не приходится, то вот в истории его появления возникают некоторые вопросы.

На самом деле упомянутое французское название «жюльен» переводится как «июльский». Есть также версия, что жюльен получил своё название в честь человека, впервые приготовившего этот кулинарный шедевр. Более вероятным кажется всё же первый вариант. Во-первых, об имени изобретателя этого французского кушанья достоверно неизвестно, а во-вторых, необходимо упомянуть очень любопытный факт из истории жульена. 

Первоначально во французской кулинарии такое название носил особый способ нарезки свежих овощей: ломтиками, длиной 6-7 сантиметров и толщиной – всего 2 миллиметра. Впервые слово «жюльен» было упомянуто в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало именно в значении способа нарезки овощей, а не названия горячего блюда. К тому же изначально это блюдо вовсе не именовалось «жюльеном»: во Франции оно было известно под названием «кокот», что с французского переводится буквально как «петух». 

Наверняка это неслучайно, ведь классический в современном понимании жюльен готовится из куриного мяса, к которому добавляют шампиньоны, сыр, лук, чеснок, зелень, специи и, конечно же, знаменитый соус «Бешамель». О нём известно немного больше, нежели о самом жюльене. «Бешамель» – излюбленный и один из самых популярных соусов не только французской, но и всей европейской кухни. 

По одной из версий, он носит имя своего изобретателя Луи-де Бешамеля, управляющего двором Людовика XIV. По другой – «Бешамель» был впервые изготовлен основателем высокой кухни в Версале, королевским поваром Франсуа-де ля Варенна. Это так называемый базовый соус, так что на его основе готовится огромное количество лучших соусов европейской кухни. В состав «Бешамеля» входит «ру» (франц. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, или сливочного масла, и молоко. Именно этот нежнейший соус придаёт жюльену такой любимый сливочный вкус. Для французских поваров соус занимает едва ли не самое ответственное и почётное место в приготовлении блюда.

  

Другой не менее важной деталью в процессе создания этого ароматного и очень вкусного кулинарного творения является посуда – «кококтница». Теперь известно, откуда произошло это названия: от первоначального имени жюльена —  «кокот». Это совсем маленькая керамическая или металлическая посудина, которая умещается буквально на ладони, но имеет вместимость 100 мл. Впрочем есть и другой, съедобный вариант кокотницы – тарталетки, их ещё называют «Буше», как маленькие булочки из слоеного теста. 

Сегодня также существует богатое разнообразие новых рецептов и кулинарных вариаций приготовления жюльена: из креветок, кальмаров, грибов и рыбы, мидий и грибов, копчёной рыбы и даже петушиных гребешков. Но, пожалуй, самым привычным, несмотря на своё иностранное происхождение, для нас является жюльен с курицей и грибами. От этого горячего блюда или, как правильнее было бы сказать, горячей закуски, веет домашним теплом и ароматом изысканного и в то же время лёгкого в приготовлении блюда.

Рецепт Грибного жюльена>>>